تولید صنعتی
تهیه و تولید مرغوب ترین نوع کشمش، در کارخانه های مجهز به دستگاه های تمام اتوماتیک مستلزم طی شدن مراحلی است: بوجاری مقدماتی – شستشو- گوگرد زنی – خشک کردن – غربال کردن – طبقه بندی و سورتینگ – و بسته بندی.
در قسمت شستشو کشمش از نظر آلودگی چسبندگی و رطوبت بررسی می شود. در این مرحله کشمش ها از هرگونه آلودگی، خاک ، برگ و شن پاکیزه می شوند.
پس از آبگیری و دود زنی که ۴ تا ۵ ساعت طول می کشد، کشمش ها به سرعت وارد خشک کن شده و بسته به مدت زمان و بٌعد مسافتِ محصول صادراتی ، رطوبت آن تنظیم می شود تا بتواند در تمام طول سفر رطوبت متعادل خود را حفظ کند.
رنگ ، اندازه و شکل کشمش صادراتی یکی از ویژگی های مهم کیفی آن است که نقش مهمی در بازار پسندی محصول دارد. در این واحد فرآوری به کمک دستگاه سورت لیزری، همواره یک نواختی این عوامل بدقت مورد کنترل و بررسی قرار می گیرد.
بسته به سفارش مشتری به منظور جلا دادن کشمش و باقی ماندن رطوبت به محصول مقداری روغن زده می شود. سپس کشمش توزین و بسته بندی می شود.
کشمش را در کارتن ها و جعبه های مقوایی که سطح داخلی آن از یک لایه کاغذ مومی پوشیده شده بسته یندی می شود. در بسته بندی بهتر است از جعبه هایی با ظرفیت مناسب استفاده نمود. قبل از بسته بندی حتما باید مرحله ی دم گیری انجام شده و کشمش های وازده جدا شوند. برای صادرات و حمل و نقل های طولانی باید از جعبه های مناسب و مواد ضدعفونی کننده برای حفظ کیفیت و ماندگاری محصول استفاده شود
روشهای آماده سازی
براساس روش های آماده سازی، کشمش ها به انواع مختلف تقسیم می شوند که متداولترین آنها عبارتست از:
روش تهیه انواع کشمش
1-کشمش آفتابی
در این روش بدون استفاده از مواد شیمیایی اقدام به تهیه کشمش آفتابی می نمایند. کشمش تهیه شده در این روش رنگ قهوه ای تیره داشته و کمی خشک می باشد. مدت لازم برای خشک شده حبه ، نسبت به نوع انگور و شرایط آب و هوایی ۲۰-۱۵ روز می باشد. بعد از خشک شدن قسمت بالای حبه ها که تحت معرض خورشید قرار می گیرند با برگرداندن خوشه ها اقدام به خشک کردن قسمت های پایین حبه ها می نمایند. بعد از خشک کردن کافی حبه ها، حبه های خشک شده را از چوب خوشه جدا می کنند. در مناطقی که پاییز زود رس دارند در برخی سال ها بارندگی های زود هنگام به حبه های در حال خشک شدن آسیب می رساند. برای جلوگیری از خسارت باران روی خوشه ها چادرهای پلاستیکی پهن می کنند.
2-کشمش تیزآبی
کشمش تیزآبی به سبزه معروف است. با استفاده از محلول تیزاب حاصل می شود. در این روش مدت خشک شدن حبه ها کوتاه بوده و درشتی حبه در حین خشک شدن حفظ می شود. رنگ کشمش تهیه شده سبز مایل به زرد و نرم می باشد. ابتدا خوشه های چیده شده را در داخل سبد قرار داده و در داخل محلول آماده شده بمدت یک دقیقه فرو می برند. وسپس در ظرف هایی قرار می دهند تا آبکش شوند و سپس به محوطه ای انتقال میدهند اما خوشه ها نباید روی هم قرار داده شوند. و برای خشک شدن یکنواخت حبه ها با برگرداندن خوشه ها اقدام به خشک کردن قسمت پایین حبه ها می نمایند. در این روش مدت خشک شدن ۸-۵ روز می باشد. یک روز قبل از چیدن خوشه ها اقدام به تهیه محلول تیزآب می نمایند. برای این منظور در ۱۰۰ لیتر آب نیمه گرم ۵ کیلوگرم گرد تجاری کربنات پتاسیم و ۲ لیتر روغن سبزه اضافه نموده و محلول را بهم می زنند. محلول بدست آمده که رنگ شیری دارد برای ۲۵۰۰ کیلوگرم انگور کافی می باشد. اگر هنگام خشک کردن انگور روزها ابری و تابش خورشید ضعیف باشد و در ضمن اگر خوشه ها حاوی حبه های درشت باشند مقدار کربنات پتاسیم و به همان نسبت روغن سبزه را در محلول افزایش می دهند. کربنات پتاسیم موجب ایجاد شیارهای ریز روی سطح حبه و خارج شدن سریع بخار آب گردیده و نیز سبب زرد شدن حبه ها می شود. روغن سبزه نیز موجب نرم شدن کشمش می شود.
3-کشمش سایه آفتاب
در این روش خوشه های چیده شده را در داخل سالن های سرپوشیده خشک می کنند. برای این منظور خوشه ها را با نخ از سقف آویزان می کنند. در این نوع سالن ها جریان هوا باید به اندازه کافی باشد و حبه ها در طی ۶۰-۵۰ روز خشک می شوند. کشمش تهیه شده رنگ سبز دارد. در این روش خطر بارندگی و فاسد شدن حبه ها وجود ندارد و کشمش بدست آمده تمیز و عاری از مواد زاید می باشد. اما این روش مقرون به صرفه نبوده و به سالن های مناسب نیاز می باشد.
3-کشمش طلایی
کشمش طلایی یا کشمش گوگردی در کشورهای اوپایی و آمریکایی معمول است. در این روش به دلیل استفاده از محلول قلیا و دود گوگرد کشمش بدست آمده رنگ زرد طلایی به خود می گیرد. در این روش ابتدا خوشه ها چیده شده و در داخل سبد قرار می گیرد و بمدت ۳-۲ ثانیه در داخل محلول قلیا فرو می برند و سپس با آب سرد خوشه ها شستشو می شوند
